Frischkäse-Meerrettich-Mousse mit Rote-Bete-Orangen-Salat und karamellisierten Walnüssen

Frischkäse in eine Rührschüssel geben, mit Kräutersalz und etwas Pfeffer würzen, Zitronensaft und Meerrettich zugeben und alles mit dem Schneebesen glatt rühren. 100 g Sahne in einem Mixbehälter steif schlagen. In kleinem Topf Wasser, restliche 100 g Sahne, Brühepulver und Agar-Agar mit dem Schneebesen verquirlen. Mischung aufkochen und unter ständigem Rühren 2 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Agar-Agar-Masse sofort zur Frischkäsemasse geben und mit den Quirlen des Handrührers auf hoher Stufe zügig unterrühren. Geschlagene Sahne sofort mit einem Teigschaber unterheben. Frischkäse-Mousse mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken und mindestens 3 Stunden kühl stellen. Inzwischen mit Schritt 3 fortfahren.

1 Orange heiß abwaschen, trocken reiben und 1 TL Schale fein abreiben. Alle Orangen über einem tiefen Teller filetieren, um den Saft aufzufangen. Filets je nach Größe ggf. quer halbieren. 4 EL von dem aufgefangenen Orangensaft mit Schalenabrieb, Honig, Essig und Öl in einer Salatschüssel verrühren und Dressing mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.

Rote Bete schälen, je nach Größe ggf. halbieren oder vierteln, grob raspeln und zum Dressing geben. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken, ebenfalls zufügen und Salat gut vermengen. Bis zum Ende der Kühlzeit der Mousse abgedeckt durchziehen lassen.

Salat nochmals gut vermischen, mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken, Orangenfilets leicht unterheben und auf Teller portionieren. Aus der Mousse mithilfe von 2 Esslöffeln pro Teller 2 Nocken formen (s. Tipp) und auf dem Salat anrichten. Nüsse grob hacken, mit Honig in beschichteter Pfanne unter Rühren bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren und noch warm über dem Salat und der Mousse verteilen. In Scheiben geschnittenes Baguette dazureichen.