Flammkuchen mit Rosmarin-Schmand, Grünkohl und Kräuterseitlingen

Hefe in kleine Schüssel bröseln. Wasser und Zucker zugeben, Hefe darin auflösen und ca. 15 Minuten stehen lassen. Mehl in eine Schüssel sieben und mit Salz mischen. Öl und Hefemischung zufügen und alles mit den Quirlen des Handrührers oder den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig abgedeckt ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Für den Belag Grünkohl putzen, waschen, trocken schütteln, Blätter von den dicken Blattrippen schneiden und quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Öl in großem Topf erhitzen und Zwiebeln darin ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Kohl mit Wasser zugeben, unter gelegentlichem Rühren im geschlossenen Topf ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und ggf. kurz in Sieb abtropfen lassen.

Schmand glatt rühren und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch schälen und dazupressen. Rosmarin kalt abbrausen, trocken schütteln, Nadeln abzupfen und fein hacken. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, 4 TL Schale fein abreiben und zusammen mit Rosmarin unter den Schmand rühren. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und längs in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in Pfanne erhitzen und Pilze darin in ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze von beiden Seiten hellbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten, in 4 Portionen teilen und diese zu je 25 x 20 cm großen ovalen Teigplatten ausrollen. Auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche geben. Knapp bis zum Rand mit Schmand bestreichen, mit Grünkohl und Kräuterseitlingen belegen und beide Bleche gleichzeitig ca. 12–15 Minuten backen.