Dunkle Gemüsebrühe (Grundrezept) mit Schöberl

Pilze ggf. grob zerbröseln, in eine kleine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und grob würfeln. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in ca. 0,5 cm breite Halbringe schneiden. Möhren und Knollensellerie putzen, waschen und ungeschält ca. 0,5 cm groß würfeln (s. Tipp). Fenchel und Staudensellerie waschen, putzen, Fenchel längs halbieren und beides ca. 0,5 cm groß würfeln.

Zwiebeln und Gemüse in großer Pfanne ohne Fett unter Rühren ca. 15 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, sodass das Gemüse bräunt, jedoch nicht schwarz wird (s. Tipp).

Angebratenes Gemüse in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Pilze samt Einweichwasser sowie Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken und Salz zufügen und alles im geschlossenen Topf ca. 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Gemüsebrühe durch ein feines Sieb in weiteren großen Topf gießen und Gemüse mit der Rückseite eines Esslöffels gut ausdrücken (s. Tipp). Mit Sojasoße, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Inzwischen mit Schritt 4 fortfahren.

Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Boden der Form mit Backpapier belegen, Rand ca. 2 cm hoch fetten. Eier trennen und Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Eigelbe in kleines Schälchen geben. Montello fein in eine große Schüssel reiben und mit Mehl, Backpulver und 0,5 TL Salz vermischen. Eischnee zur Käsemischung geben und alles mit einer Gabel locker vermischen. Eigelbe mit kaltem Wasser glatt rühren, ebenfalls zufügen und alles mit der Gabel zu einer homogenen Masse verrühren.

Masse in die Form geben, glatt streichen und ca. 25 Minuten backen. Herausnehmen, auf die Arbeitsfläche stürzen, Backpapier abziehen und den gebackenen Teig in ca. 1,5 cm große Rauten oder Quadrate schneiden. Inzwischen mit Schritt 6 fortfahren.

Petersilie und Schnittlauch kalt abbrausen und trocken schütteln. Petersilienblättchen abzupfen und grob hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Suppennudeln zur Brühe geben, Brühe aufkochen und ca. 5 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Brühe auf tiefe Teller oder Schalen verteilen, einige der Schöberl hineingeben und Suppe mit Petersilie und Schnittlauch bestreut servieren.