Dinkelcrêpes mit Spargel-Paprika-Ragout

Beide Mehlsorten, Salz, Mineralwasser und Eier in eine Rührschüssel geben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Thymian kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und unterrühren. Teig bis zur weiteren Verwendung quellen lassen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden, je nach Dicke ggf. längs halbieren, und in 3 cm lange Stücke schneiden. Paprika waschen, putzen, halbieren, entkernen und Hälften in 1 x 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln fein würfeln.

Butter in großem Topf zerlassen und Zwiebeln darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Knoblauch dazupressen und 1 Minute mitanschwitzen. Spargel, Paprika, Brühe und Milch zugeben, alles verrühren, aufkochen und im geschlossenen Topf 8 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Auf ausgeschalteter Herdplatte warm halten. Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Inzwischen mit Schritt 4 fortfahren.

1–2 EL Öl in großer beschichteter Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Teig nochmals durchrühren und ein Achtel davon (s. Tipp) durch Schwenken zügig in der Pfanne verteilen. Crêpe 1,5–2 Minuten ausbacken, zügig wenden (s. Tipp) und von der 2. Seite 1 Minute ausbacken. Fertige Crêpe im Backofen warm halten. Vorgang 7-mal wiederholen und dabei vor jeder weiteren Crêpe 1 TL Öl in der Pfanne erhitzen.

Käse fein reiben. Basilikum kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Mehl mit Wasser in einem Schälchen glatt rühren. Mischung in das Ragout einrühren, nochmals aufkochen und unter Rühren 1–2 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Ragout andickt. Zwei Drittel des Käses sowie Paprika- und Tomatenmark unterrühren und Ragout mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Crêpes nach und nach aus dem Ofen nehmen und füllen: Je ein Achtel des Ragouts auf eine Hälfte geben, mit je ein Achtel des restlichen Käses und des Basilikums bestreuen und die andere Teighälfte darüberklappen. Je 2 Crêpes auf Teller portionieren und servieren.