Culurgiones mit Kartoffel-Minz-Füllung und Tomatensoße

Mehl, Grieß und Salz in einer Rührschüssel mischen. Öl und Wasser zufügen und alles mit den Händen zu geschmeidigem Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen und luftdicht verpackt 1 Stunde kühl stellen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Kartoffeln mit Gemüsebürste und Wasser säubern und mit Schale im geschlossenen Topf in wenig Salzwasser 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen. Durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken oder mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel fein zerdrücken. Knoblauch schälen und dazupressen. Pecorino fein reiben und mit Ricotta unter die Kartoffelmasse rühren. Würzig mit Salz abschmecken. Minze kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken und unterrühren.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Öl in großem Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Tomaten zugeben und mit halb aufgelegtem Deckel unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Minze kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken und unterrühren.

Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche nochmals durchkneten, in 2 Portionen teilen und diese mit einem Nudelholz jeweils 2 mm dick ausrollen (s. Tipp). Mit dem Glas nach und nach insgesamt 38–40 Kreise ausstechen, dabei Teigreste immer wieder verkneten und ausrollen. Teigkreise füllen und ährenförmig verschließen (s. Video). Fertige Teigtaschen auf einen Teller legen.

Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. In großem Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, die Hälfte der Culurgiones ins Wasser geben und 5 Minuten in siedendem Wasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Zwischendurch vorsichtig umrühren. Teigtaschen mit einer Schaumkelle herausheben, im Sieb abtropfen lassen und im Backofen warm halten. Vorgang wiederholen. Inzwischen ggf. Tomatensoße nochmals kurz erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Culurgiones mit Tomatensoße auf Teller portionieren und servieren.