Ciabatta

Sauerteig in eine Rührschüssel geben und mit Wasser verrühren. Beide Mehlsorten zugeben, alles gut verrühren und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort 12 Stunden gehen lassen.

Den Vorteig nach und nach mit Wasser verrühren. Mehl, Öl und Salz zugeben und Hefe dazubröseln. Mit den Knethaken des Handrührers 8 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe zu homogenem Teig verkneten und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

Teig nun dehnen und falten (s. Tipp): dazu Teig in der Schüssel mit feuchten Fingern an einer Seite hochziehen und in die Mitte falten. Schüssel um 90° drehen, Teig wieder an einer Seite hochziehen und in die Mitte falten. Schüssel um 90° weiterdrehen und Vorgang jeweils wiederholen, bis man an der Ausgangsseite angelangt ist. Teig erneut 30 Minuten mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen und den Vorgang des Dehnens und Faltens 2-mal wiederholen, dazwischen den Teig wieder 30 Minuten gehen lassen. Nach dem 3. Dehnen und Falten den Teig mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort ca. 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.

Backblech gründlich mit 3 EL Mehl ausstreuen. Teig mit etwas Mehl bestäuben, auf das Blech stürzen, mit feuchten Händen behutsam zu einer quadratischen Form zusammenschieben und Teig halbieren (s. Tipp). Von jedem Ciabatta die kurzen Seiten jeweils 3 cm nach innen falten und die langen Seiten jeweils bis in die Mitte falten. Ciabattas mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Inzwischen mit Schritt 5 fortfahren.

Das ofenfeste Gefäß mit Wasser füllen, unten in den Backofen stellen und Ofen auf 225 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ciabattas auf mittlerer Schiene 20 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 30 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.