Champignon-Lauch-Omelett mit Krautsalat

Spitzkohl putzen, vierteln, waschen, Strunk entfernen, Viertel quer in ca. 2–3 mm breite Streifen schneiden oder hobeln und in eine große Schüssel geben. Möhren schälen, grob raspeln, mit Salz zufügen und alles mit den Händen ca. 2 Minuten kräftig durchkneten. Olivenöl, Essig und Apfeldicksaft untermischen und mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken. Salat bis zur weiteren Verwendung abgedeckt durchziehen lassen.

Lauch putzen, längs halbieren, waschen und quer in ca. 0,5 cm dicke Halbringe schneiden. Paranüsse und Cashewkerne grob hacken, in großer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie fein duften, herausnehmen und zur Seite stellen. Inzwischen Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Bratöl in großer Pfanne erhitzen und Pilze und Lauch darin unter gelegentlichem Rühren ca. 10–12 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Inzwischen mit Schritt 3 fortfahren.

Eier und Milch in einer Schüssel verquirlen. Petersilie sowie Salz und Pfeffer unterrühren. Gemüse salzen und pfeffern und gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Eiermischung über das Gemüse gießen und die Eiermischung in geschlossener Pfanne ca. 20 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze stocken lassen. Salat auf Teller portionieren. Omelett mit einem Pfannenwender in der Pfanne vierteln, je 1 Viertel neben den Salat geben, alles mit zur Seite gestellten Nüssen und Cashewkernen bestreuen und servieren.