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Buchweizen-Roggen-Brot

vegan laktosefrei
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Zubereitungszeit

Arbeitszeit: ca. 30 Minuten
Wartezeit: ca. 15 Stunden 30 Minuten

Nährwerte

Pro Scheibe: ca. 99 kcal | 416 kJ | 2 g EW | 19 g KH | 0.7 g F | 1.6 BE

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Zutaten

Für 1 Brot (ca. 1 kg) bzw. 25 Scheiben (à 40 g)

Vorteig

50 g
Sauerteig (gelagert)
125 ml
warmes Wasser
125 g
Roggenvollkornmehl

Hauptteig

380 ml
warmes Wasser
250 g
Roggenvollkornmehl
250 g
Buchweizenvollkornmehl
Salz
1 EL
Honig (flüssig)
oder 1 EL Apfeldicksaft

Außerdem

Butter für die Form
oder vegane Butter für die Form
2 EL
Buchweizen
oder 2 EL Sonnenblumenkerne
1 EL
Buchweizenvollkornmehl zum Bestäuben
100 ml
Wasser

Küchenutensilien

1
große Schüssel mit Deckel
1
Kastenform (ca. 30 cm)
1
ofenfestes Gefäß

Küchen-Tipp

Küchen-Tipp

Küchen-Tipp

Küchen-Tipp

Küchen-Tipp

Dieses Rezept bezieht sich auf unser Sauerteig-Grundrezept. Sie finden es kostenlos hier.

Zubereitung

1. Vorteig zubereiten

Hierfür benötigen Sie:

50 g
Sauerteig (gelagert)
1
große Schüssel mit Deckel
125 ml
warmes Wasser
125 g
Roggenvollkornmehl

Sauerteig in eine große Schüssel geben und mit Wasser verrühren. Mehl zufügen, alles gut verrühren und mit Deckel oder einem Teller abgedeckt an einem warmen Ort 12–16 Stunden gehen lassen (s. Tipp).

Küchen-Tipp

Damit die Teigoberfläche während der langen Gehzeit nicht antrocknet, decken wir die Schüssel mit einem Deckel oder Teller statt einem Tuch ab. Da für das ausreichende Gehen des Teigs Wärme sehr wichtig ist, verwenden wir gerne eine Wärmflasche und legen diese unter die Schüssel.

2. Hauptteig zubereiten

Hierfür benötigen Sie:

380 ml
warmes Wasser
250 g
Roggenvollkornmehl
250 g
Buchweizenvollkornmehl
12 g
Salz
1 EL
Honig (flüssig)
oder 1 EL Apfeldicksaft

Nach der Gehzeit nach und nach das Wasser unter den Vorteig rühren. Beide Mehlsorten, Salz und Honig zugeben und mit den Knethaken einer Küchenmaschine oder eines Handrührers 5 Minuten zu gleichmäßigem Teig verkneten.

3. Teig gehen lassen

Hierfür benötigen Sie:

1
Kastenform (ca. 30 cm)
Butter für die Form
oder vegane Butter für die Form
2 EL
Buchweizen
oder 2 EL Sonnenblumenkerne
1 EL
Buchweizenvollkornmehl zum Bestäuben

Form fetten, mit Buchweizenkernen ausstreuen, Teig einfüllen und mit einem feuchten Löffel glatt streichen. Mehl durch ein feines Sieb dicht auf den Teig stäuben und Brot mit einem Tuch abgedeckt 2,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis es sich sichtbar vergrößert hat.

4. Brot backen

Hierfür benötigen Sie:

1
ofenfestes Gefäß
100 ml
Wasser

Ofenfestes Gefäß mit Wasser füllen, unten in den Backofen stellen und Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brot in das untere Drittel des Ofens stellen und 1 Stunde backen (s. Tipp). Fertiges Brot sofort aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Küchen-Tipp

Wenn Sie das Brot bereits nach 50 Minuten aus der Form nehmen und die restlichen 10 Minuten ohne Form fertigbacken, bekommt es auch an den Seiten eine krossere Kruste.

Wissenswert

Buchweizen ist ein Knöterichgewächs und zählt zu den sogenannten Pseudogetreidearten. Da er kein Klebereiweiß (Gluten) enthält, lässt er sich pur nicht so gut verbacken wie herkömmliches Getreide. Daher haben wir ihn für dieses Brot mit Roggen kombiniert. Bei Buchweizenmehl handelt es sich übrigens immer um Vollkornmehl, weil dafür stets das ganze Korn vermahlen wird.

Rezeptkriterien: vegan, laktosefrei, vollkorn, Sauerteig-Rezepte, Brote
Rezeptentwicklung: Svenja Wegel
Fotos: Rogge & Jankovic Fotografen, Köln
dieses Rezept ist aus Ausgabe 4/2019, Genuss für jeden Tag … mehr

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