Bratquitten-Käsekuchen mit Salzkaramellsoße

Stärke nach und nach mit Apfelsaft in kleiner Schüssel glatt rühren. Zitronen heiß abwaschen, trocken reiben, 2 TL Schale fein abreiben und für die Quarkmasse zur Seite stellen. 5 EL Saft auspressen und davon 3 EL mit Wasser in eine große Schüssel geben. Von den Quitten den Flaum mit einem Küchenhandtuch sorgfältig abreiben. Früchte waschen, vierteln, aber nicht schälen, Kerngehäuse mit einem scharfen Messer entfernen und Viertel sofort in das Zitronenwasser legen.

Quittenviertel nach und nach aus dem Zitronenwasser nehmen, 1,5 cm groß würfeln und mit Apfeldicksaft, Vanillezucker und restlichen 2 EL Zitronensaft in einem großen Topf mischen. Quitten unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten bei hoher Hitze anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Auf mittlere Hitze reduzieren und 1–2 Minuten weiterbraten, bis die Früchte hellbraun karamellisiert sind.

Apfelsaft-Stärke-Mischung unter die Quitten rühren, aufkochen, kurz köcheln lassen, bis die Mischung etwas eindickt, und Topf von der Herdplatte nehmen. Calvados und Zimt unterrühren. Rosinen grob hacken und ebenfalls unterrühren. Mischung in eine Schüssel umfüllen und lauwarm abkühlen lassen. Inzwischen mit Schritt 4 fortfahren.

Form fetten. Mehl, Kakaopulver, Zucker und Salz in einer Rührschüssel vermischen. Butter 1 cm groß würfeln, mit Wasser zugeben und alles mit den Händen oder den Knethaken des Handrührers zu groben Streuseln verarbeiten. Streusel mit den Händen gleichmäßig in der Form verteilen, dabei festdrücken und einen 4,5 cm hohen Rand formen. Teig bis zur weiteren Verwendung kühl stellen. Inzwischen mit Schritt 5 fortfahren.

Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Quark, Sahne, Zucker, Salz, zur Seite gestellten Zitronenschalenabrieb, Eier und Puddingpulver in einer großen Rührschüssel mit den Quirlen des Handrührers verrühren.

Quittenmischung auf dem Teigboden verteilen. Quarkmasse darübergeben und glatt streichen. Kuchen 1 Stunde goldbraun backen. Backofen ausschalten und Kuchen darin 10 Minuten ruhen lassen. Aus dem Ofen nehmen und mindestens weitere 4 Stunden in der Form ruhen lassen. 15 Minuten vor dem Servieren mit Schritt 7 fortfahren.

Sahne und Milch in kleinem Topf bei niedriger Hitze erwärmen, aber nicht kochen. In weiterem kleinen Topf Zucker bei mittlerer Hitze schmelzen und hellbraun karamellisieren, dabei erst gegen Ende des Vorgangs rühren und ggf. die Hitze reduzieren, damit das Karamell nicht zu dunkel wird. Topf von der Herdplatte nehmen, Butter sofort zugeben und unter Rühren zerlassen. Sahne-Milch-Mischung zügig unterrühren. Soße lauwarm abkühlen lassen und mit Salz abschmecken.

Springformrand abnehmen und Kuchen auf eine Tortenplatte gleiten lassen. In 12 Stücke schneiden und mit Karamellsoße servieren (s. Tipp).