Auberginenröllchen mit Pilzfüllung

Reis im Sieb kalt abbrausen, abtropfen lassen und nach Packungsanleitung in Salzwasser garen. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Backbleche fetten. Auberginen waschen, putzen und längs in 0,7 cm dicke Scheiben schneiden. Die jeweils beiden äußeren Scheiben zur Seite legen, benötigt werden 16 innere Scheiben (s. Tipp). Scheiben auf den Backblechen verteilen, mit Öl bestreichen, salzen und 12 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Backofen anlassen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und 0,5 cm groß würfeln. Möhren schälen und grob raspeln. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Käse fein reiben. Öl in großer Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch, Pilze und Möhren darin 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze hellbraun anbraten. 50 g Käse unterrühren und kurz schmelzen lassen. Reis ggf. in Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit Petersilie unter das Gemüse rühren. Füllung pikant mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Je 1 gehäuften EL Füllung auf das untere Ende der Auberginenscheiben geben, diese aufrollen und mit der Naht nach unten dicht nebeneinander in eine Auflaufform legen (s. Tipp). Röllchen mit restlichen 70 g Käse bestreuen und 10 Minuten gratinieren, bis der Käse geschmolzen und etwas gebräunt ist. Auberginenröllchen servieren.